要把牛肉做成牛排，得先挑带筋膜的牛肋眼或西冷肉，冷冻到硬邦邦的再切片。切片要顺着纹理切，切完用盐和黑胡椒腌半小时。热锅倒油，油冒烟了放肉煎，先煎三分钟定型，翻面再煎两分钟，关火焖五分钟让肉汁均匀。切薄片上桌，肉要嫩得能掐出水，汁水顺着刀缝流才带劲。

牛排要嫩不柴得靠三步：第一选肉得看肌纤维密度，牛肋眼脂肪层像网兜着肉，煎的时候能锁住汁水，数据说脂肪含量18%的牛肉汁水流失少30%。第二煎肉前得把肉冻硬，低温让肌肉纤维收缩，解冻后细胞间隙大，肉汁更容易渗出来，美国农业部实验显示硬肉解冻比常温肉多保住15%水分。第三焖肉时肉内部温度得从55度降到50度，这时候肌红蛋白把血色转化成鲜红色，肉质从粉红变粉白，像刚出锅的蛋糕要等五分钟再切，否则汁水全漏光。切肉时刀要斜着切，顺着肌纤维纹理，这样吃的时候肉纤维不会崩断，像吃拉面一样顺滑。