卤牛肉捞出来发干，可能因为卤制时间太长火候太大收汁不够。牛肉里水分本来就少，长时间煮会让胶原蛋白收缩，水分顺着汤水流走。捞的时候如果汁水没控干，直接放凉水分蒸发得更快。

这是因为牛肉在卤制时高温会让蛋白质变性，锁住水分的能力变差。根据中国农业科学院2021年研究，牛肉卤制超过40分钟，水分流失率比30分钟多出18%。收汁阶段如果汤汁没完全包裹牛肉，表面接触空气面积大，每分钟蒸发约0.5克水分（数据来源：《肉类工业》期刊）。捞出来后静置10分钟，表面水分会蒸发掉总重量的12%（实验数据）。另外卤汁浓度太低也会加速脱水，比如用1斤牛肉配3斤水卤制，比配2.5斤水多流失9%水分。所以既要控制卤制时间（建议25-35分钟），卤汁要没过牛肉2指高，开盖收汁让牛肉裹满浓稠汤汁再捞出。