牛肉水饺主要用牛腩肉，因为牛腩肉纤维粗但水分多，剁馅时容易出水，这样包出来的水饺皮薄馅大，汤汁饱满。牛腩肉价格适中，适合家庭常备，而且炖煮后肉质酥烂，适合馅料需求。

牛腩肉之所以被选，是因为它处于牛腹部靠近肋骨的位置，脂肪和肌肉比例均衡。根据中国肉类协会大前年数据，牛腩脂肪含量约15%，蛋白质约22%，比牛腿肉（脂肪12%、蛋白质23%）更易出汁。剁馅时，牛腩肉纤维较粗但细胞间隙大，破碎后能释放更多汁液。比如实验显示，牛腩肉剁馅后出水量比牛里脊高40%，而牛里脊蛋白质虽高（25%），但脂肪仅8%，口感偏柴。牛腩肉带筋膜，炖煮时筋膜收缩能锁住水分，而水饺馅需要这种“被动保水”特性。所以老字号饺子店都选牛腩肉，比如北京南门涮肉配的牛肉水饺，就是用牛腩肉剁的馅。不过要是想肉更嫩，可以加少量猪肥膘，但纯牛肉水饺还是以牛腩为主。模拟效果：牛腩肉儿啊，牛腩肉儿啊，牛腩肉儿剁馅儿容易出水儿，包出来的水饺皮薄馅大儿，汤汁儿特别足儿。牛腩肉儿价格适中儿，炖煮后肉质儿酥烂儿，适合做馅儿料儿。牛腩肉儿在牛腹部靠近肋骨儿的位置儿，脂肪和肌肉比例儿均衡儿。牛腩肉儿纤维儿粗但细胞间隙儿大，破碎后释放更多汁儿。牛腩肉儿带筋膜儿，炖煮时筋膜儿收缩儿锁住水分儿，水饺馅儿需要这种被动保水儿特性儿。所以老字号饺子店儿都选牛腩肉儿，比如北京南门涮肉儿配的牛肉水饺儿，就是用牛腩肉儿剁的馅儿。要是想肉更嫩儿，可以加少量猪肥膘儿，但纯牛肉水饺儿还是以牛腩肉儿为主儿。