和面要讲究水温、揉面时间和发酵程度。水温控制在30到40度之间，酵母活性最好，面团发酵快。揉面得把面粉和成光滑面团不粘手，发酵时间大约一小时，中途要揉压一次排出气泡。加三克盐和五毫升油，面团更筋道不容易裂开。火候控制也很关键，烙制时先开中火定型，再转小火焖熟。

因为水温太低，酵母活性不足，面团发酵慢，导致口感发硬；水温超过45度，酵母高温失活，面团无法膨胀，成品干硬。实验数据显示，30度水温下发酵效率比25度高40%，而40度时效率比30度低15%。面团揉到扩展阶段（能拉出薄膜不破）时，蛋白质形成网状结构，强度提升2.3倍。发酵时间不足半小时的面团，成品水分流失多，口感松散。盐的渗透压能固定面筋，油膜锁住水分，两者结合可使成品酥脆度提升28%。烙制时先定型再焖熟，能避免外焦里生，成品酥脆层厚度增加0.5毫米。