牛腩肉嫩是因为它脂肪层厚，像夹心饼干那样把肉和油隔开，煮的时候油先化肉后熟。里脊肉细得跟头发丝一样，切的时候容易断，炒起来不塞牙。西冷带点筋膜，煎的时候焦脆焦脆的，配红酒特别香。

为啥牛腩最嫩？因为它脂肪含量高，每100克有15-20克油花，油把肌肉纤维隔开，煮的时候油先化掉，肉纤维就不会收缩变硬。数据说牛腩肌纤维直径是0.5-0.8毫米，比里脊的0.3毫米粗两倍，但脂肪层像隔离带，让肉保持嫩度。里脊虽然肌纤维细，但没脂肪层保护，炖煮超过20分钟就会变柴。西冷是牛排三兄弟之一，雪花纹脂肪含量3-5%，煎的时候油花爆出来，肉汁全锁在纤维里，所以切下来都是爆汁的。不过牛腩要炖1小时以上才够软，里脊炒3分钟就熟透，西冷煎5分钟外焦里嫩最合适。