牛腩和牛腱都行，但牛腩更香。土豆要选黄心薯，炖出来粉糯不散。

牛腩的肉块大，筋肉均匀，炖两小时就软烂入味。牛腱纤维粗，得炖三小时以上，肉容易散。数据说牛腩脂肪含量约15%，比牛腱高5%，这样炖出来油润不柴。土豆要挑表皮光滑、带芽眼的，这种淀粉多，煮的时候加勺盐，能锁住水分。有人试过用牛腿肉，结果炖完像橡皮，千万别学。关键要冷水下锅，加葱姜料酒，血沫才能全浮起来。收汁别太早，土豆要带点粉的感觉才对。