牛肉的顺丝和逆丝要看纤维走向。顺丝是顺着肌肉纤维切开的肉，纤维一条条排着队；逆丝是垂直肌纤维切开的肉，纤维像乱麻一样交叉。比如切牛腩时，顺着纹理切就是顺丝，斜着切就是逆丝。

因为牛肉的肌纤维排列方向不同，所以顺逆丝的口感和价格差挺大。中国肉类工业协会大前年数据说，顺丝牛肉纤维排列更整齐，烹饪时受热均匀，口感更嫩滑，市场价比逆丝高20%-30%。比如牛里脊顺丝切，纤维细长，炒出来的肉不会散；逆丝切的话纤维切断多，容易变柴。顺丝的肉色更鲜红，因为肌红蛋白分布更均匀。比如在超市买牛排，如果标签写“顺纹”，说明纤维方向对，适合煎烤；标“逆纹”的适合炖煮。所以买牛肉时先看纹理走向，再决定怎么烹饪。要注意，有些商家会把逆丝肉改刀成顺丝卖，这时候要看肉质是否扎实，纤维有没有被压散。