牛肉汉堡的肉末都是碎的，主要是为了吃的时候更香更入味。碎肉接触的调味料多，煎烤时汁水混着肉汁流出来，肉饼中间还能夹点芝士，这样咬下去既有肉香又有奶香。而且碎肉价格比整块宜，商家省成本的顾客也能吃到更多肉量。

碎肉汉堡的肉末之所以不用整块肉，是因为碎肉在加工过程中更容易吸收调味料。美肉协2021年说，碎肉比整块肉多20%的调味料渗透率，煎的时候每分钟能释放0.5克肉香物质。成本方面，碎肉每公斤比整块宜30%，按一个汉堡用150克肉算，省下的钱够买两个薯条。碎肉容易成型，肉饼中间夹芝士不容易散，像麦当劳的巨无霸肉饼，碎肉比例占95%，煎的时候肉汁能均匀包裹每块肉末。不过要注意，碎肉汉堡的肉不能太碎，否则咬不动，得控制在3毫米以下的肉末，像肯德基的牛肉汉堡用的就是这种碎肉工艺。