牛肉毛里脊其实就是牛身上最嫩的肉块啦。这个部位在牛身上位于腰胯两侧，像条细长的带子贴着骨头，因为靠近脊骨所以肉纤维特别细，切的时候能看见里面粉红色的肉膜。平时买回来要顺着纹理切薄片，炒的时候火候不能太大，否则肉容易老。很多人分不清里脊和腰肉，其实腰肉带点白色筋膜，里脊则是纯瘦肉，煮火锅时涮五到六秒最嫩。

为什么说这个部位叫毛里脊呢？可能跟以前杀猪时毛没处理干净有关，现在市场都经过处理啦。根据《中国牛肉消费报告》数据，里脊肉脂肪含量只有2.8%，比其他部位低40%，所以炒菜不腻。这个位置在牛身上约占整块肉的三分一，重量一般在300克到500克之间，像超市卖的大包装通常切两片就够做一道菜。以前老北京涮肉馆子最贵的就是这个部位的肉，现在超市冷冻柜都能买到，价格比前年降了20%左右。不过要注意看包装上的部位标识，有些商家会用边角料冒充里脊。这个部位做糖醋里脊或者黑椒牛柳最合适，煎的时候记得先两面煎定型，再放调料焖两分钟。