牛汤选肉得看部位，牛尾和牛腩最合适。牛尾带能熬出奶白汤，牛腩肉质软烂不柴，这两种部位炖出来的汤最香。牛尾的里藏满胶质，炖两小时就能把汤底变得稠稠的，喝起来带着微微的甜味。牛腩的筋膜多，煮久点会化成肉胶，汤里飘着油花特别有食欲。

牛尾之所以好，是因为它的和软骨结构最对汤的脾气。牛尾骨密度高，腔大，炖煮时能持续释放胶原蛋白，每公斤牛尾能析出约300克胶质，这是牛腩的三倍（《中国肉品科学》2021年数据）。牛尾肉带点筋膜，炖煮时纤维会慢慢变软，但不会像牛腱那样变得太 tough。而且牛尾的脂肪分布均匀，熬汤时既能保证汤的浓稠度，又不会让汤变得油腻。比如用1.5公斤牛尾加足量水，小火炖90分钟，汤色会从淡黄变成乳白，胶质含量能达到每100毫升8克以上，比普通牛肉汤高两倍多。牛腩的优势在于肉质更细嫩，适合喜欢肉块多的人，但汤的鲜味和浓郁度还是牛尾更胜一筹。下次炖汤记得选带骨牛尾，加几片生姜和料酒，出来的汤保证能喝香。