牛肉水饺一般用牛腿肉或牛腱肉，这两个部位肉纤维紧实不散，肥瘦比例合适，煮出来皮薄馅多口感好。牛腿肉是后腿肉，牛腱肉在膝盖附近，肉色鲜红带少量白色脂肪，适合包饺子。

牛腿肉和牛腱肉为啥受欢迎呢？首先看数据，牛腿肉脂肪含量约3%，蛋白质22%，牛腱肉差不多，比牛腩肉（脂肪5%）和牛里脊（脂肪2%）更均衡。菜市场调查发现，这两种肉每斤比牛腩便宜5块钱，比里脊贵2块钱，刚好符合大众消费习惯。肉纤维长度在2-3厘米之间，包饺子时不容易破皮，煮三分钟就熟透，保持嫩滑口感。有老厨师说"腿肉弹牙，腱肉有嚼劲"，两种肉混合着用，馅料既有鲜味又不油腻。不过要注意选带筋膜的肉，这样煮出来更有嚼头，但得用淀粉水浸泡半小时去腥。