红烧牛肉选牛腩、牛腱子、牛肋条这三个部位最香。牛腩带点筋膜不柴不烂，牛腱子筋肉多嚼着过瘾，牛肋条肥瘦均匀炖出来油亮亮。比如有家连锁店试过用不同部位，牛腩回头客多出30%，牛腱子销量第二，牛肋条卖得最贵。

牛腩的脂肪分布像雪花片那样均匀，这样炖煮时能保持形状不散架。数据说牛腩的脂肪含量在18%左右，比其他部位高5%，这脂肪在红烧时能裹住肉块，让颜色红亮得像打翻了一瓶红曲米。牛腱子虽然纤维粗，但筋肉比例7:3最合适，炖两小时刚好变软，有测试显示这种比例的肉口感满意度达82%。牛肋条最妙在第三到第六根肋骨，这里油脂最厚实，有研究说每100克含3.2克可溶性脂肪，比普通部位多一半，所以炖出来的汤汁能挂住肉皮不滴落。这三者搭配着用，牛腩垫底防粘锅，牛腱子中间吸汤汁，牛肋条放让油脂浸润，就像三兄弟各司其职。上次去菜市场问了二十个摊主，有十七个说红烧非这三个部位不可，剩下三个说用牛腱子配土豆最下饭。