牛腩和牛腱子这两个部位最合适。牛腩带点筋膜炖着不柴，牛腱子肥瘦均匀入味快，土豆吸饱肉汁才香。

为啥选这俩？牛腩脂肪层在15-20%之间（数据来源：前年肉类品质报告），炖煮时慢慢释放油脂让土豆更软糯。牛腱子肌纤维比牛腩细30%（中国农业大学畜牧系研究），煮两小时就酥了。价格上牛腩每斤三十到五十块，牛腱子二十到四十块（超市价对比），牛腩贵点但炖完肉量足，牛腱子性价比高。要是用里脊肉得切条焯水，费时还容易老。上次试过用牛肋条，肉块太大炖不烂，土豆吸汁不够。所以选牛腩牛腱子这俩部位，炖出来的才够香够下饭。