牛腱肉最常用，筋肉均匀好嚼。泡馍讲究长时间炖煮，牛腱肉纤维粗韧，泡在汤里能吸饱味道。肉块大小适中，吃的时候不用切，掰碎了泡进汤里才带劲。

牛腱肉选它有道理，首先得看肉质和价格。牛腱肉属于后腿肉，脂肪含量比里脊低约15%，但比肩胛肉高5%，这样炖煮后既有嚼劲又不会太柴。数据显示，牛腱肉市场价每斤比里脊低2块钱，比牛腩低1块5，适合大众消费。牛腱肉自带筋膜层，煮两小时后筋肉分离，泡馍时能保持完整，不会像牛腩那样煮散成渣。老西安人张师傅说："腱子肉泡馍才带味，汤里泡半天都不烂。"不过前腿肉也偶尔用，但得选带骨的，价格比腱子肉贵3块钱一斤。所以现在大部分馆子都固定用牛腱肉，既省钱又保证口感。