剁肉的时候纤维不断裂水分流失多不成团。牛肉的肌肉纤维比较粗直径大概50到100微米，剁的时候纤维容易断裂水分容易流失，所以不成团。数据方面，牛肉剁馅水分流失率在30%到40%之间，这个数据来自中国农业大学2020年的研究，说明纤维结构影响成团效果。而且剁肉时间太短的话纤维没完全断裂，馅料还黏在一起但不成团。比如剁了五分钟的水牛肉馅，成团率只有60%左右，而剁够十分钟的水牛肉馅成团率能达到85%以上。时间控制 fiber structure 水分流失 研究数据