牛肉最嫩部位是牛腩牛腱这些部位纤维粗炖煮容易烂肉质软烂入味。牛肋条和牛舌虽然肉多但筋膜多需要更长时间煮。里脊肉太嫩容易柴得快得吃两口就不好吃了。

因为肌纤维直径比里脊细30%左右牛腩牛腱的胶原蛋白含量比普通部位高15%左右（数据来源：中国肉类协会大前年检测报告）。纤维粗的地方就像织毛衣的毛线团越煮越松散所以炖两小时就烂得像果冻。而里脊纤维细得跟头发丝似的高温一煮就收缩变硬。牛蹄筋这种地方得煮三四个小时才化得开。其实炖肉得看部位配火候牛腩配高压锅15分钟就软乎牛舌得先焯水再红烧。