牛里脊、牛腩、牛肋条这三个部位炒着最香。牛里脊嫩滑，牛腩有嚼劲，牛肋条带点焦香，关键得看火候和刀工。先切薄片再腌制，热锅冷油下锅，大火快炒三分钟，肉色变白就能出锅。

因为牛里脊的肌理细密，纤维短，脂肪含量适中，所以炒的时候不容易老，口感滑嫩，适合快炒。牛腩虽然纤维粗，但带筋膜能吸收酱汁，炖煮后肉质酥烂，炒的话得先焯水去腥。牛肋条带少量肥肉，高温下会逼出油脂，形成焦脆外皮，像糖醋小排那样酸甜开胃。数据表明，牛里脊的肌红蛋白含量比其他部位高15%，锁住水分能力更强，炒后口感更佳。而牛腩的胶原蛋白含量是牛肋条的2.3倍，炖煮时间每增加10分钟，软烂度提升8%。不过要注意，切肉时顺着纹理切，厚度别超过0.5厘米，腌肉用料酒和生抽比例1:2，这样炒出来的肉更入味。