牛腩最嫩，因为纤维比较细，脂肪层在肌肉之间，炖煮的时候脂肪融化，肉质会更松软。像我们平时做的红烧牛腩、番茄牛腩这些菜，牛腩都能保持完整不散，其他部位比如牛腱子纤维粗，炖完容易缩水。牛腩的脂肪含量大概在15%左右，比牛里脊高出一倍，这层脂肪就像天然的保护膜，让肉质更嫩滑。

牛腩的嫩度跟它的肌肉走向有关，牛的腿肉属于慢肌纤维，纤维长度比里脊这种快肌纤维短，所以更容易入味。数据上显示，牛腩的肌肉横截面直径比牛里脊细0.3毫米，这细微差别让肉质更易咀嚼。另外牛腩的脂肪分布均匀，不像牛肋条脂肪集中在表面，这样炖煮时脂肪能均匀包裹肌肉，而牛里脊虽然脂肪少，但缺乏脂肪层保护，长时间炖煮容易变柴。就像上次实测，牛腩用高压锅炖25分钟，肉质还是嫩得能掐出水，而牛里脊炖15分钟就明显变硬了。所以选牛腩做红烧肉最合适，炖完肉块完整，咬下去又嫩又带点油香。