牛肉蒸饺用哪种萝卜好呢？首先得看萝卜的甜度跟水分。要是用红萝卜或者心里美，糖分太高蒸的过程中容易发苦；要是用白萝卜水分太多，馅料里水汽大蒸出来的皮会塌，肉汁渗进去也容易发苦。关键得选水分少、纤维多的萝卜，这样蒸出来的口感才不会软塌塌的。

萝卜选错就苦，蒸的时候水汽大，肉馅里的水分渗到皮里，皮一软肉汁就带苦味。红萝卜糖分高达6%，心里美4.8%，白萝卜才2.3%，数据来自《中国蔬菜营养手册》。白萝卜纤维含量是红萝卜的1.5倍，蒸的时候能锁住肉汁不外流。要是用红萝卜，蒸15分钟糖分会转化成0.8%的苦味物质，而白萝卜只转化0.2%。所以蒸饺馅里萝卜得占1/3，肉占2/3，萝卜多肉少反而容易发苦。模拟效果：萝卜选错就苦，蒸的时候水汽大肉汁渗皮里，皮软肉汁带苦味。红萝卜糖分高，心里美水分多，白萝卜纤维多才对。