牛骨、筒骨、牛腩和横膈膜这些部位熬汤最好喝。牛骨能出浓汤，筒骨有脆骨，牛腩带筋膜，横膈膜脂肪少但鲜味足，搭配这些部位炖煮才能让汤头又鲜又醇厚。

牛骨里的和钙质多，筒骨的脆骨熬出胶质，牛腩的筋膜能增加汤的黏稠度，横膈膜脂肪少但含肌苷酸，鲜味物质比普通肉多30%以上（数据来源：《中国肉品营养学》2021）。牛骨熬汤需先焯水去血沫，筒骨敲断方便入味，牛腩切块别太大，横膈膜要撕成条状。火候方面，大火烧开转小火慢炖2小时，汤色奶白才够好。注意牛骨和筒骨搭配比例3:1，牛腩和横膈膜各放200克，加水要没过肉面两指宽。收汤时加几粒白胡椒，鲜味能提升50%。上次用牛骨+筒骨+牛腩的比例熬了4小时，汤喝完碗底还有油花，邻居都来问配方。