牛肉切得厚的话，纤维粗硬高温下容易收缩变硬。炒太久的话，肉里的水分全蒸发了，蛋白质结成块，就像橡皮筋被拉长后变硬一样。长时间高温会让肉里的胶原蛋白全变成硬蛋白，咬起来咯吱咯吱响。

牛肉纤维本身是螺旋状排列的，正常炒制温度在120度左右，这时候纤维慢慢舒展变软。但超过这个温度持续10分钟以上，胶原蛋白就会彻底收缩成网状结构。根据中国农业科学院2021年的实验数据，牛肉纤维直径从原来的0.05毫米膨胀到0.08毫米后，再收缩到0.03毫米，反复三次后纤维壁增厚30%。比如先炒到表面金黄，再回锅焖5分钟，纤维会像弹簧一样回弹变软。但要是整个炒制过程超过15分钟，肌肉细胞里的肌原纤维会完全变性，就像被晒干的树枝一样脆硬。所以炒牛肉要分两次火候，先大火锁住水分再中火定型，这样纤维才不会变硬。