牛肉火锅选肉要看三个地方：黄牛、水牛、安格斯牛。黄牛肉质紧实，适合涮煮；水牛耐寒，肉多刺少；安格斯牛脂肪少，口感嫩。北方人爱黄牛肉，南方人爱水牛肉，国外火锅店常用安格斯牛。

因为黄牛在北方养了300多年，所以肉质紧实，涮煮不散。数据说中国黄牛年产量占全球70%，涮火锅的牛腱肉每斤卖28块，比水牛肉贵5块。水牛在华南养得熟，广东清远水牛肉刺少，每斤卖22块，比黄牛宜。安格斯牛在欧美养得精，进口到国内的年增15%，牛柳每斤卖45块，脂肪少得能看见粉红色肉色。北方火锅店用黄牛肉的占63%，南方用水牛肉的占41%，国外店用安格斯牛的占29%。因为黄牛耐寒，冬天吃肉不腻，水牛肉多刺少好挑肉，安格斯牛嫩得像豆腐，涮三秒就熟。所以选肉要看当地习惯和牛肉特性，黄牛水牛安格斯牛各取所长。