牛肉涮火锅最好选眼肉和肥牛，眼肉肥瘦均匀，涮十秒刚好，肉色红亮，入口鲜嫩多汁；肥牛带点肥花，涮八秒最嫩，油脂香混着肉香最巴适。这两种部位火候掌握好，吃得本身的鲜味，不用加太多调料。

为啥说眼肉和肥牛最顶？首先看脂肪比例，眼肉脂肪占15%左右，涮完不柴不腻，像重庆火锅店测试过，85%顾客觉得眼肉口感最好（数据来源：前年川渝火锅消费报告）。肥牛脂肪占20%，涮的时间短了会腥，多了会老，刚好八秒能锁住汁水，成都菜市场的摊主都说“肥牛涮久了自己都怕”。再对比其他部位，比如吊龙肉纤维粗，涮三分钟都像橡皮；胸口油肥得硌牙，吃两口就腻。还有个关键点，眼肉和肥牛都是带筋膜的，涮完肉和筋都酥软，像老饕王师傅说的：“好肉要带点筋，涮着吃才带劲。”不过要注意，不同牛种有差异，比如安格斯眼肉比普通黄牛多两成脂肪，涮的时候更香。提醒，冷冻肉要提前解冻两小时，现切的才嫩。