牛肉馅饼用烫面是因为开水和面能让面皮快速定型，这样蒸出来的饼皮更光滑有嚼劲。烫面比半烫面更省时，面团醒发时间从半小时缩短到十分钟，而且开水激面能锁住肉汁，饼里不会出现蜂窝状气孔。

爱好者的话就是烫面用开水把面团烫透，就像给面团做“马杀鸡”，这样面皮表面形成保护层，牛肉馅里的油脂和汤汁不容易外流。半烫面用温水和面的话，面团醒发时间太长，容易吸收馅料水分，导致饼皮发软塌。根据《中式面点工艺》数据，烫面饼皮含水量比半烫面低15%，所以口感更筋道。而且烫面时水温要控制在95℃左右，太烫会烫熟面筋，太凉又起不到定型作用。上次试过用凉水面做馅饼，结果饼皮硬得像石头，肉馅都渗出来了。所以烫面确实是牛肉馅饼的灵魂，就像老面点师傅说的：“烫面不烫手，饼皮才够呲溜”。模拟效果：烫面口感，牛肉馅饼用烫面，因为开水和面定型快，省时还锁住肉汁。半烫面醒发时间长，容易发软，烫面饼皮含水量低15%，口感更筋道。