牛肉馅里放鸡蛋主要是为了让肉馅更紧实不松散，煎炸的时候不容易散开。鸡蛋的黏性还能把肉末粘得更牢，口感更嫩滑，还能补充一点营养不浪费食材。

因为鸡蛋的蛋清含有大量蛋白质和卵磷脂，这些成分遇到高温会形成保护膜，把碎肉粘在一起。比如做牛肉饼时，不加鸡蛋的肉馅煎两分钟就会散成肉渣，加了鸡蛋的能保持完整。数据显示，每500克牛肉加50克鸡蛋，成本能省10%左右，因为鸡蛋价格比牛宜一半多。而且鸡蛋的黄色还能让肉馅看起来更鲜亮，卖相更好吃。平时买牛肉馅的时候，摊主都会默认加鸡蛋，毕竟这样成品率更高，顾客也喜欢。不过要注意鸡蛋不能放太多，否则肉馅会发柴，一般放一个鸡蛋配500克肉就够。