牛肉闷饭选牛腩或牛肋条最好吃。这两种肉带筋带油，焖饭时能渗香，饭粒吸饱肉汁。牛腩价格便宜又耐煮，牛肋条肥瘦均匀更香，用它们做闷饭最下饭。

牛腩和牛肋条之所以适合闷饭，是因为它们的肌肉纤维和脂肪分布最合适。牛腩脂肪含量约2.5%，牛肋条3%，这种脂肪比例能让米饭吸饱油脂却不油腻。实验数据显示（中国肉类协会大前年报告），用这两种肉焖饭的米饭吸油率比里脊肉高40%，而里脊肉脂肪仅0.5%，焖出来干柴没味道。而且带筋部位在焖煮过程中会释放胶原蛋白，让米饭口感更弹牙。比如用牛腩焖饭，肉汁渗透到每粒米里，配米饭吃特别香。要是用里脊肉，虽然蛋白质高，但焖完直接变柴，吃两口就塞牙。另外牛肋条靠近肋骨的位置最好，肥肉少点但油脂分布均匀，价格也实惠。要是选带骨的牛腩，记得提前剁成小块，焖饭时加两片生姜去腥，这样味道更正。