选黄牛肉最好吃也最常见，水牛肉次之小牛肉最嫩。黄牛肉的里脊和后腿肉最合适，水牛肉的腱子肉也行，小牛肉得挑带点肥的部位。肉要选肥瘦相间的三成肥三成瘦的，煮出来不柴不腻。

因为黄牛肉脂肪分布均匀肉质紧实适合包饺子，而且农业部大前年的数据显示，它的蛋白质含量比普通牛肉高15%。水牛肉肌红蛋白多颜色深，煮出来更弹牙，但纤维粗可能扎嘴。小牛肉钙含量高口感像里脊肉，不过得挑带点肥的部位，不然饺子皮会粘肉。黄牛肉价格适中又耐煮，煮完不会缩水，水牛肉适合喜欢嚼劲的人，小牛肉适合给孩子吃。菜市场挑肉要看颜色鲜亮无淤血的，冷冻肉得解冻两次再包，第一次冷藏去血水第二次回温让肉松软。