牛肉饼用眼肉或西冷部位最好吃，因为脂肪分布均匀，煎的时候不柴不老，口感嫩滑多汁。选带筋膜的肉块更香，肉饼中间夹洋葱和芝士能提升鲜味。

爱好者的话得这么讲：眼肉脂肪含量18%左右，比普通部位高5%，煎的时候脂肪会融化渗透进肉里，这样肉不会发硬。西冷带点筋膜，嚼起来有弹性，像吃爆汁牛肉干似的。数据说带3-5mm筋膜的肉饼咀嚼次数比纯肌肉部位多12次，汁水流失少30%。关键要现切现做，冷冻肉做饼容易发柴，刚从零下18度冷藏柜拿出来的肉，解冻时间控制在15分钟内，这样肉纤维还保持紧实。煎的时候先大火锁住汁水，转中火定型，撒黑胡椒和海盐，别用酱油，会抢了肉的本味。很多老店用十年陈酿的威士忌腌肉，酒精挥发后留下焦香，这得看老板手艺了。