爱好者的话就是选牛腿骨里的肉，这个部位肉多汁，炒出来的馅儿又香又嫩。里脊肉太柴，肥瘦比例难掌握，而自带油脂，包饺子不破皮还带股奶香味儿。

爱好者再来说说为啥最香吧。牛脂肪含量比普通牛肉高两成（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），每100克含18克蛋白质和120毫克钙，比里脊多三倍。里还有腔里的液，炒制时能渗出奶白色汁水，就像给饺子馅自带了高汤。记得先剁成泥再拌馅，不然汁水都流光了。上次试过用牛肋条肉，结果馅儿干得像塞了块木头，还是那个鲜味儿实在。而且要选带碎骨头的，这样熬汤时能出胶，饺子皮都沾不上肉渣。