牛腩、里脊、后腿肉是做牛肉饺子馅的黄金部位。牛腩脂肪分布均匀，煮后不柴有嚼劲；里脊嫩滑多汁，适合打水馅；后腿肉带点筋膜，口感弹牙。肥瘦比例要3:7，肥肉切丁后用料酒腌，这样馅料既有肉香又不会腻。冷冻肉要提前解冻，现杀肉现剁口感最好。

牛腩脂肪含量约18%，比里脊（15%）和后腿肉（12%）更易出油，煮的时候不会粘锅。实验数据显示，用牛腩做馅的饺子，咬开时汁水比纯里脊馅多出40%。后腿肉筋膜含量占5%，比牛腩（3%）和里脊（2%）多，这层筋膜在咀嚼时能延长口感。农业农村部大前年报告指出，带筋牛肉价格比高15%，但馅料利用率达92%，比馅高8%。建议买带少量筋膜的牛腱肉，剁馅时把筋膜剁成细丝，这样既有嚼劲又不易散。冷冻肉解冻后要挤干水分，否则煮饺子会破皮。打水馅时加1勺香油，能让肉馅更鲜嫩多汁。