牛身上元宝肉是外脊肉靠近里脊那块带筋的肉，切条裹淀粉炸得金黄，或者红烧后配米饭吃特香。这个部位肉纤维细，筋膜和肌肉绑得紧，炸出来外酥里嫩，红烧能吸饱酱汁。

为啥说是外脊肉呢？你看牛的脊梁骨两两片肉，左边叫西冷右边叫西冷，中间那截就是外脊。外脊肉厚度2-3厘米，筋膜占15%左右，比里脊多出5个百分点。比如做红烧元宝肉，先划刀再腌制，炸的时候油温六成热（约160℃），炸两次更酥脆。数据说带筋肉比纯瘦肉多出30%的胶原蛋白，所以炖煮三小时也不柴。不过要注意火候，糖醋元宝肉得先炸后炒，糖色别炒糊了。