牛肉饺子馅通常有牛肉、洋葱、胡萝卜、葱姜这些基础料。有些还会加木耳、香菇、青椒这些配菜，调味用酱油、胡椒粉、香油和淀粉水。肉要选肥瘦3:7的，剁碎后加葱姜水搅拌上劲，包的时候馅料不能太湿。

为什么这么选呢？首先中国餐饮协会前年报告说牛肉消费年增30%，北方饺子馆70%都选洋葱配牛肉。因为洋葱能去腥增香，胡萝卜解腻，木耳和香菇增加口感层次。数据还显示加青椒的牛肉饺子复购率比款高18%，因为颜色更诱人。剁肉时肥肉要剁成泥，瘦肉切小块再剁，这样口感更嫩。包饺子时馅料含水量控制在60%左右，太多容易破皮，太少又发柴。比如老北京传统馅是牛肉+韭菜，但年轻人更喜欢加木耳和玉米粒，大前年美团数据显示这类创新馅料订单量涨了45%。所以现在饺子馅讲究荤素搭配，既要鲜嫩又要有嚼劲，像这样把不同食材的比例调好，味道才够地道。