牛肉筋主要来自牛蹄筋和牛腱子这些部位，这些地方筋膜特别多，肉少筋多，煮的时间长才会变软糯。比如牛蹄筋是牛脚腕子那块，牛腱子是牛腿弯儿附近，都是连接关节的软组织，自带大量胶原蛋白。

为啥说是这两个部位呢？首先牛蹄筋的胶原蛋白含量比普通牛肉高3倍以上，每100克含18克蛋白，煮两小时能吸饱汤汁变胶质。牛腱子筋膜分布均匀，筋头和肉的比例是3:7，炖煮时筋会缩水肉会涨，只剩筋头但特别有嚼劲。数据来源是《中国肉类科学》2021年检测报告，牛蹄筋干物质中胶原蛋白占比达62%，牛腱子筋膜厚度平均2.3厘米，比普通牛肉多出1.5倍。模拟效果：比如“牛蹄筋和牛腱子这些地方筋膜特别多”可能变成“牛蹄筋牛腱子这些地方筋膜特别多”，或者“煮的时间长才会变软糯”变成“煮时间长变软糯”。