牛肉筋是牛腿上的筋，属于腱子肉部位，纤维粗、弹性好，炖煮后软糯有嚼劲。牛腿是牛最常用的运动部位，长期活动让这里的筋膜和结缔组织特别发达，所以能炖出那种“弹牙不烂”的口感。

牛腿运动量大所以筋膜发达结缔组织多适合炖煮比如牛腱肉胶原蛋白含量比其他部位高15到20%这样炖出来更软烂入味。腱子肉里的胶原蛋白是牛身上最集中的地方之一，每斤腱子肉含有约3克胶原蛋白，而普通肌肉部位只有0.5克左右。长时间炖煮会让这些胶原蛋白慢慢释放到汤里，汤头才会奶白浓郁。牛腿筋的筋膜层比其他部位厚30%左右，这层厚厚的膜在炖煮时会收缩变紧实，所以成品才会又弹又糯。比如做红烧牛筋的时候，先焯水去血沫再小火慢炖三个小时，那锅汤能挂住筷子，这就是腱子肉特有的优势。