牛肉馅里加花椒水主要是为了去腥和让肉更嫩。花椒水能溶解牛肉里的血水腥味，同时花椒的麻味能渗透进肉里，煮的时候肉不会太柴。比如有人试过加花椒水和不加的牛肉馅，加花椒水的口感更滑嫩，而且能减少煮的时间。

其实花椒水里的水是关键，水能带走肉里的腥味，花椒的麻椒素还能软化纤维。有数据说牛肉里血水占肉量的3%-5%，加花椒水后腥味减少70%以上，肉纤维长度缩短了15%-20%。比如用500克牛肉馅配30克花椒水，搅拌后冷藏半小时，煮出来的馅料比普通做法更弹牙。煮的时候水开下锅，肉馅不会散，还能保持粉红色。花椒水还能让肉馅多汁，因为花椒里的挥发油能促进肉质保水。比如有人对比发现，加花椒水的牛肉丸煮10分钟，汁水流失量比不加的少40%。所以加花椒水既是去腥又是嫩肉，还能让肉馅更紧实不散。