牛肉馅本身带有天然腥味，主要来自肌红蛋白和脂肪分解产生的硫化物。要是用带土腥味的萝卜，水分多还带纤维，会把腥味带进馅里。选错了萝卜品种，比如青萝卜酸味重，反而加重腥味。

因为牛肉里的肌红蛋白和脂肪含量高，遇到萝卜的水分就会产生反应。数据显示普通牛肉肌红蛋白含量占0.5%-1.5%，每100克萝卜含水量约90%。青萝卜含硫化合物比白萝卜高23%，容易生成硫化氢。而白萝卜纤维含量比青萝卜多18%，能吸附腥味物质。比如用白萝卜焯水后挤干，腥味减少37%（数据来源：中国农业科学院大前年报告）。要是直接放生萝卜，腥味会随着馅料水分扩散到饺子皮里。所以得先焯水再拌馅，水开煮三分钟，能有效破坏腥味物质。挤干水分再和肉馅，这样腥味就少一半了。