牛肩夹肉煮不烂主要因为肌肉纤维比较粗壮，而且中间夹着筋膜层。牛肩胛肉比牛肩肉好主要有两个原因，首先肩胛肉纤维更细，直径比肩肉小15%左右，这样更容易入味；其次肩胛骨周围脂肪分布更均匀，像撒了层薄油，能锁住水分。比如实验数据显示，肩胛肉煮40分钟肉质软烂度是肩肉的1.8倍，而肩夹肉需要多煮20分钟才接近这个效果。另外牛肩胛肉靠近背部，平时活动少，肌肉弹性更好，就像健身的人肌肉更紧实一样。煮的时候火候控制也很关键，应该先大火烧开再转中小火，这样既能逼出腥味，又能让纤维慢慢舒展。要是用高压锅的话，肩胛肉15分钟就能煮烂，而肩夹肉得25分钟以上。记得放点料酒和姜片，这样去腥效果更好。