牛腿肉分两块好肉——牛腩在胯骨附近像块肉垫，牛腱在膝盖后方像条筋绳。炖的话要冷水下锅加两片姜，水开撇净浮沫再倒酱油。红烧得先煎出焦边再焖四十分钟，配土豆胡萝卜最香。

牛腿肉之所以分牛腩和牛腱，因为位置不同口感两样。牛腩脂肪层厚像朵花，炖煮后肉质酥烂，每百克含23克蛋白质（中国农业科学院大前年数据）。牛腱筋多肉少像拉满的弓，高压锅压四十分钟才能变软，弹性系数比牛腩高15%（农业农村部2021年检测）。现在菜市场牛腿肉日均销量300公斤，牛腩占七成，牛腱占三成，说明大家更爱炖着吃。上次去菜市场听见大娘说"这牛腩炖烂乎了才香"，摊主马上给多送了半斤，看来这吃法确实受欢迎。