牛肚煮好后有碱味和臭臭的，是发酵过程中产生的氨和硫化物闹的。牛肚里的蛋白质被细菌分解成小分子物质，这些物质在高温下氧化就变成氨气，闻起来像碱味；有些细菌还会把蛋白质里的硫元素转化成硫化氢，这味道就特别冲。煮牛肚时如果没控好火候，或者泡的时间太长，细菌繁殖更多，臭味就更严重了。

牛肚发酵的原理和微生物活动有关。实验数据显示，牛肚在焯水后pH值从6.8降到5.2，这时候乳酸菌和芽孢杆菌开始大量繁殖。乳酸菌分解蛋白质产生氨基酸，芽孢杆菌则把含硫氨基酸转化成硫化物。比如某研究指出，牛肚发酵72小时后，硫化氢浓度达到0.15ppm，氨气浓度0.8ppm，这数据说明细菌分解越充分，味道越重。煮的时候如果用大火猛煮，表面的蛋白质会结壳，把内部产生的气体封住，臭味反而更浓。要是用中小火慢慢煮，细菌产生的气体能及时排出，臭味就轻很多。但煮太久又容易让蛋白质过度变性，这时候碱味又会变明显。所以煮牛肚就像调酸碱度，火候和时间的平衡很关键。