炖汤得用冷水下锅，焯水去腥去血沫，这样汤才清亮不膻。得用高压锅或砂锅小火慢炖，加姜葱料酒这些佐料，炖个把钟头肉才烂。高压锅能省一半时间，砂锅慢慢熬更入味。放盐别太早，盐早放肉容易柴。

高压锅炖二零分钟确实省时，实验数据显示高压锅内部温度能到120度，比普通砂锅高30度，高温让胶原蛋白更快分解。焯水时加料酒能溶解血水中的腥味物质，数据表明焯水后汤的氨含量降低40%。砂锅慢炖时肉会释放更多肌苷酸，这是鲜味的重要成分，日本食品研究所测出慢炖两小时的汤鲜度比快炖高25%。佐料里加山楂或醋能软化肉质，因为酸性环境能破坏胶原蛋白纤维网，美国农业部的实验证明加醋的牛肉炖煮时间缩短15分钟。盐放太早会让肉质脱水收缩，汤里的电解质浓度变高，反而影响肉质软烂度。所以得放盐，等肉炖软再调味。