牛腩和雪花纹肉最好，口感嫩营养高，炖煮不柴还能保留鲜味。牛里脊虽然细嫩但容易老，肋眼肥瘦相间但纤维粗，只有牛腩和雪花纹最合适。

牛腩是牛腹部靠近肋骨的肉，脂肪分布均匀像千层饼，炖煮时肉质纤维短，容易软烂不塞牙。雪花纹肉是牛背上带脂肪的部位，肌间脂肪像雪花一样分布，中国农业大学研究显示这种肉蛋白质含量22%、脂肪15%，比普通牛肉高3%。牛腩的横纹肌纤维比牛里脊细两倍，雪花纹的脂肪层让肉质更香，就像把橄榄油浇在牛肉上。有人试过用高压锅炖牛腩，40分钟就酥了，而普通牛肉要炖1小时。不过雪花纹肉价格贵是因为率低，每头牛只能割出2公斤左右，所以得挑带霜降的肉才嫩。