广东的烧牛肉最出名，用百年秘方做底子，火候掌握得刚刚好。福建的牛肉丸弹牙带汁，配沙茶酱绝配。江浙的烧卖皮薄馅多，肉香混着葱香直往鼻子里钻。这些地方烧牛肉都讲究选材和手艺，牛不同部位切法不同，比如上脑要切薄片，胸口肉要剁成肉糜。

为啥广东烧牛肉最顶？因为人家有硬货支撑。广州陈添记烧鹅店，每天现切烧肉配秘制酱料，年销量超百万份。深圳东门老字号牛肉丸，用潮汕古法捶打3000次，肉丸弹牙度比国标高15%。数据说话，前年《中华美食红黑榜》显示，广东烧牛肉搜索量占全国总量的42%，比第二名的福建高18个百分点。烧牛肉火候最关键，广东师傅用猛火先逼出油脂，再文火慢煨两小时，这样肉不柴不腻。福建的沙茶酱配方有23味香料，配牛肉丸能解腻增香。江浙烧卖皮要现擀现包，擀得薄如蝉翼，包的时候肉馅得压紧实，蒸出来才不会露馅。这些老店都传了三代人，老师傅揉肉的手劲有200斤，才能把牛肉捶打到位。