梅肉是牛的肩胛肉，靠近西冷位置，肉质紧实有嚼劲，适合烤或煎。这个部位脂肪和肌肉比例合适，煎的时候皮脆肉嫩，吃得香。

因为肩胛肉位于牛的肩部，靠近西冷，那里的肌肉纤维比较粗，脂肪分布均匀，所以烤出来外焦里嫩，口感好。数据显示，梅肉的脂肪含量约15%，肌间脂肪厚度达3-5毫米，这能让肉在高温下形成美拉德反应，产生焦香味道。牛肩胛骨周围还有少量筋膜，炖煮时能释放胶原蛋白，但烤制时建议提前用盐腌制30分钟，这样肉质更嫩。不过要注意，梅肉带骨和不带骨价格差约20%，带骨的更适合煎烤，不带骨的适合火锅。