牛腩肉肥瘦均匀，带点筋膜最香；肩肉有筋有肉好嚼劲。买的时候得挑带点黄油的部位，剁馅前用刀背拍松肉块，这样馅料才不柴。

为啥选牛腩和肩肉？牛腩脂肪含量18%左右，比里脊高5%，这样剁碎后汁水多；肩肉纤维短，中国肉类协会大前年数据说，短纤维牛肉馅比长纤维多出30%汁水。剁馅前得把肉冻硬了再切，这样纤维切断更细碎。要是用里脊肉，脂肪太少馅容易干，包出来的饺子皮都吸不到肉汁。要是买的时候肉块带点筋膜，剁馅时别用刀背拍，容易把筋膜拍散，影响口感。包饺子前得把馅冷藏半小时，这样肉馅和饺子皮才不容易破。