牛肉粒是牛身上最嫩的那块肉，叫里脊肉。这部位在牛的腰脊两侧，肉质纤维细得像头发丝儿，脂肪含量比其他部位少一半。就像咱们吃火锅时总抢着涮里脊，因为它一煮就熟还不会老。

为什么选里脊肉呢？因为里脊肉在牛身上位于腰脊位置，那里的肌肉纤维最细，直径只有0.5到0.8毫米，比腿肉细一半。数据说话，普通牛肉纤维直径1.2毫米，而里脊肉只有0.6毫米。再加上脂肪分布像撒芝麻一样均匀，每100克肉里脂肪才1.5克左右，比牛腩少2克多。就像老饕们说的"要嫩不要肥"，里脊肉刚好卡在中间点。不过要注意的是，有些商家会用边角料掺假，真正的牛肉粒得用现切现腌的才够味儿。