牛肉花边是牛身上带条纹的部位，通常在肋骨附近。这里肉和脂肪交替，切的时候像花瓣一样散开。吃的时候要斜着切，才能把条纹和肉都分开来，口感才会嫩不柴。

为什么选这里？因为靠近肋骨的肉纤维短，脂肪层薄，烤的时候不会太腻。数据说每100克花边肉有15克脂肪，比普通牛肉高20%。而且条纹分布均匀，煎的时候油花爆开，肉嫩味香。就像牛肋条那个位置，脂肪正好够味又不抢风头。有人试过用花边肉做牛排，煎完油都滋滋响，肉汁多到能滴两滴在盘子里。不过要注意别切太厚，否则条纹就黏在一起了，吃起来像团肉块。