牛肉饼选牛肩肉和牛臀肉最好吃，这两个部位肉多汁多，肥瘦均匀。牛肩肉带点筋膜口感有嚼劲，牛臀肉纯瘦肉多，煎出来不柴不腻。菜市场摊主都说饼铺老板都认准这两个部位，做出来的饼能多泡两回汤汁。

牛肩肉是牛前腿那块带筋的肉，脂肪含量大概15%左右肌纤维细，煎的时候不容易散。牛臀肉在牛后腿，肌间脂肪像雪花一样分布均匀，有研究说这两个部位煎烤后汁水保留率比其他部位高20%左右。比如牛腩肉水分多煎完就缩水，牛里脊太瘦一煎就硬。菜市场老张头说他们家饼摊月销500斤牛肩肉配300斤牛臀肉，顾客回头率比用其他部位高三成。