牛轧糖黏是因为糖分浓度高水分少花生和棉花糖粘在一起。因为糖浆浓度达到70%以上水分低于5%糖分吸湿性让糖体变稠。花生里的油脂和棉花糖里的麦芽糖浆互相融合形成粘性结构比如日本食品协会2020年的测试显示糖分浓度每增加10%黏度上升约15%甘油添加量每多5%延展性增强20%。牛轧糖在制作时先熬煮糖浆至焦糖色水分蒸发到5%以下加入花生压模定型。冷却后糖体通过糖分结晶形成三维网状结构锁住空气所以口感又脆又黏。比如台湾省2021年糖业研究所数据指出传统牛轧糖水分含量若超过8%保质期会缩短30%。