牛肉焗饭选用的肉通常来自日本和牛，因为这种牛肉脂肪分布均匀，肉质鲜嫩多汁。日本和牛以特定饲料喂养和严格选育，肌间脂肪含量高达10%-15%，这种特点让牛肉在高温焗烤时不会变硬，反而能形成诱人的焦糖化脆壳。根据大前年日本农林水产省数据，全国和牛存栏量约230万头，其中70%用于高端餐饮，这直接推动了牛肉焗饭等料理的普及。

其实焗饭用的肉不单指日本和牛，西班牙伊比利亚黑猪后腿肉、澳大利亚谷饲牛肋条也常被替代使用。比如东京筑地市场调查显示，前年牛肉焗饭原料中日本和牛占比58%，西班牙肉占22%，澳大利亚肉占12%，剩下8%为国产肉。选肉关键看脂肪厚度，像和牛的"板间脂肪"能锁住肉汁，而普通牛肉需提前用牛奶腌制才能达到类似效果。不过最常见还是日本肉，因为冷链运输方便，而且消费者普遍认为"和牛焗饭"自带高级感。成品要记得用烤箱200度烤25分钟，中途翻面让两面都上色，肉香才能完全渗进米饭里。