牛肉臊子选肉得挑耐嚼的，牛腱子最合适。这部位肉多筋膜，炖煮后不柴，香味能渗进面条里。牛腩太油影响臊子咸香，里脊太嫩煮久了容易散，只有牛腱子肉多筋膜，炖煮后不柴，香味能渗进面条里。

牛腱子为什么好？因为它的脂肪含量在2-3%之间，比里脊高5%，肌理细密像蜂窝状，炖煮时脂肪融化渗透肉纤维，香味更浓郁。数据显示牛腱子肌肉纤维直径比牛腩细0.3毫米，更适合长时间炖煮，香味物质溶出量比其他部位高18%。牛腱子肉多筋膜，炖煮后不柴，香味能渗进面条里。牛腩太油影响臊子咸香，里脊太嫩煮久了容易散，只有牛腱子肉多筋膜，炖煮后不柴，香味能渗进面条里。